La gastronomía española ha alcanzado, con merecido reconocimiento, uno de los primeros puestos en el panorama culinario mundial. Le pese a quien le pese —incluso a nuestros tradicionales rivales franceses—, nuestra cocina ha sabido posicionarse en lo más alto gracias a su extraordinaria capacidad de innovar sin olvidar sus orígenes, abrazando el futuro con los pies firmemente anclados en la tierra de la tradición.
Buena parte de este éxito se debe a figuras claves como Ferran Adrià, el chef catalán al que admiro profundamente —y con quien me une una grata amistad—, quien revolucionó la cocina global desde su mítico restaurante El Bulli, en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona). A partir de su trabajo visionario surgió una generación de cocineros que han llevado la creatividad culinaria hasta fronteras insospechadas. Sin embargo, incluso Adrià ha insistido siempre en un principio fundamental: la base de toda innovación reside en el respeto y el conocimiento de la cocina tradicional. En entrevistas personales que he tenido el privilegio de realizarle, ha subrayado su admiración por los fogones de antaño, aquellos que heredamos de nuestras abuelas y antepasados, guardianes silenciosos de la memoria gastronómica.
Y es que la cocina moderna española no existiría sin esos cimientos sólidos. La tradición culinaria es el alma de lo que somos; sin ella, perderíamos no solo identidad, sino también un valioso legado cultural que nos define y enriquece. Por ello, resulta vital seguir apostando por su preservación, su difusión y su puesta en valor.
Con este objetivo en mente nació hace once años el Concurso de Jóvenes Cocineros y Cocineras de Andalucía, una iniciativa impulsada por la Federación de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas de Andalucía (FECOAN), junto con la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén “El Dornillo”, y el respaldo constante de instituciones como la Diputación Provincial de Jaén, la Junta de Andalucía y HosturJaén (Asociación Empresarial de Hostelería y Turismo de la Provincia de Jaén). Este certamen, dirigido a estudiantes de escuelas de hostelerías públicas y privadas, busca algo más que premiar el talento: pretende sembrar en los futuros profesionales la inquietud de mirar hacia atrás, investigar en la tradición y rescatar aquellos platos que, tristemente, se encuentran en riesgo de extinción.
La temática de la edición de este año no podría ser más pertinente: la recuperación de platos tradicionales andaluces en peligro de desaparición. Una apuesta decidida por traer al presente recetas que, si no actuamos, corren el riesgo de quedar relegadas al olvido. Porque si no se actúa ahora, incluso un humilde —pero simbólico— plato de lentejas podría esfumarse de nuestras mesas, llevándose consigo historias de generaciones enteras.
No hace tanto tiempo, con el auge de técnicas de vanguardia como la esferificación, la liofilización, la gelificación o la cocción con nitrógeno líquido, muchos jóvenes cocineros se enfocaban más en la forma que en el fondo, esforzándose en crear, por ejemplo, una espuma de lentejas, sin haber aprendido primero a cocinar un tradicional potaje. Esta anécdota ilustra a la perfección lo que vengo defendiendo: la cocina de vanguardia necesita sostenerse sobre el conocimiento profundo de la cocina tradicional, de lo contrario, corre el riesgo de convertirse en un artificio vacío. Afortunadamente, gracias al compromiso de grandes docentes culinario, especialmente en Andalucía, hoy se impulsa una formación más equilibrada, donde tradición e innovación caminan de la mano, enriqueciendo mutuamente sus caminos.
En esta undécima edición del certamen, cuya gran final se celebrará el próximo martes 22 de abril en el IES de Hostelería El Valle, han sido seleccionados tres jóvenes talentos que representan lo mejor de esta nueva generación de cocineros comprometidos con la historia y el futuro de nuestra gastronomía:
- Adán Berlanga Navarro, del IES Alminares de Arcos de la Frontera, con el plato Guiso de Tagarnina.
- Natalia Sánchez Monte, del IES El Valle de Jaén, con Potaje de haba seca y berenjena con pollo en pepitoria.
- Alberto Justicia Pérez, también del IES El Valle de Jaén, con su propuesta Relleno de conejo en recuerdo de mi abuelo.
Estos estudiantes no solo compiten por un premio: están asumiendo el hermoso compromiso de preservar la identidad culinaria de Andalucía y, por extensión, de toda España. A través de sus recetas, rinden un sentido homenaje a esa cocina que, lejos de ser “antigua”, constituye el verdadero motor que impulsa la grandeza de nuestra gastronomía contemporánea.
Una vez más, es justo reconocer el inestimable apoyo de la Diputación de Jaén, principal patrocinadora del certamen, por su apuesta decidida en favor de esta noble causa: mantener viva la llama de nuestra cocina tradicional, para que siga iluminando, hoy y siempre, los caminos de nuestra cultura, de nuestra memoria y de nuestro paladar.